Química de los alimentos: ¿cómo percibimos los sabores?

¿A quién no le gusta disfrutar de la comida? A nosotros nos fascina descubrir sabores nuevos y recrearnos en los que ya conocemos, cocinar platos que deleiten nuestros sentidos y descubrir el mundo a través de la gastronomía. Pero incluso cuando comemos nuestra vocación científica persiste y no olvidamos que cómo percibimos los sabores tiene mucho que ver con la química de los alimentos.

Llamamos sabor a la sensación que nos producen los componentes químicos de los alimentos. Erróneamente, muchas veces asociamos el sabor solo al sentido del gusto pero en su identificación interviene (y en gran medida) el olfato, así como el tacto.

¿Cómo interviene el olfato en la percepción de los sabores?

Seguramente dirás que la lengua o la boca son los órganos que más influyen en el sabor de los alimentos. Sin embargo, a la hora de identificar sabores el sentido más importante es el olfato. Por este motivo, cuando estamos congestionados solemos sufrir la perdida de sabor de los alimentos.

Cuando masticamos la comida y la descomponemos mediante la saliva, liberamos compuestos químicos que ascienden a la nariz a través de la laringe. Esto hace que percibamos su aroma, tan vinculado al modo en el que la saboreamos.

Por otro lado, en la lengua tenemos alrededor de 10.000 papilas gustativas, unas células receptoras conectadas a ramificaciones nerviosas que envían la información al cerebro. Los compuestos químicos de los alimentos penetran en las papilas y excitan las terminaciones nerviosas, transmitiendo la sensación del gusto.

¿Cuáles son los sabores básicos?

Gracias al sentido del gusto podemos identificar los sabores básicos de los alimentos: dulce, salado, amargo y ácido.

• El sabor dulce se suele considerar el más agradable y es producido por los alimentos con alto contenido de carbohidratos o por los edulcorantes.
• El sabor amargo puede percibirse como desagradable porque muchas sustancias peligrosas para el ser humano tienen este sabor.
• El sabor salado se percibe al detectar los iones solubles de sodio, potasio y otros metales alcalinos. También hay que mencionar que la sal, añadida a otro alimento, potencia su sabor.
• El sabor ácido, que también se suele denominar agrio, se crea cuando hay ácidos en presencia de agua que forman iones hidronio. Por ejemplo, algunos alimentos que tienen este sabor son las naranjas (ácido cítrico), leche (ácido láctico) o las manzanas (ácido málico).

Los compuestos químicos de los alimentos también nos pueden provocar diferentes sensaciones. Algunos vinos secos, por ejemplo, hacen que sintamos aspereza y rugosidad en la lengua y el paladar debido a los taninos, que interactúan con las proteínas de la saliva. Por otra parte, el picante, que incluso llega a producir irritación y lagrimeo, es producido por moléculas como la capsaicina (chile), la alicina (ajo) y el isotiocinato de alilo (mostaza).

¿Qué es el sabor umami?

Recientemente se considera que hay un quinto sabor, el denominado sabor umami. La palabra umami proviene del japonés y significa literalmente “sabor agradable”. Es muy difícil describir qué es el sabor umami ya que este no tiene ningún sabor por sí mismo sino que su papel es realzar el sabor de otros alimentos, como ocurre con la sal.

El sabor umami se caracteriza por ser muy sabroso a la vez que sutil y prolongado. Ingerir alimentos con este sabor nos provoca salivación y estimula tanto el paladar y la parte posterior de la boca como la garganta.

Aunque la historia de los alimentos que realzan el sabor es tan larga como la de la humanidad, el conocimiento del sabor umami es bastante reciente. No fue identificado hasta 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el caldo de cocción del alga Kombu tenía un sabor distinto a los cuatro tradicionales y que este se debía a la presencia de glutamato monosódico, el umami por excelencia.

El glutamato monosódico o ajinomoto es un producto muy utilizado en la cocina asiática pero existen muchos alimentos que producen el sabor umami. Por ejemplo, el queso, el tomate o el jamón curado.

Incluso sin saber aún qué es el sabor umami, ya lo utilizábamos de forma inconsciente. ¿O acaso no solemos aderezar la pasta con tomate y queso o echarle unos trocitos de jamón a la sopa? Sin embargo, identificar los compuestos químicos que lo provocan nos ayuda a seguir mejorando la percepción de los sabores

La fruta milagrosa o miraculina ¿por qué está tan de moda?

Ahora ya sabemos que gran parte del sabor y el olor de los alimentos se debe a su estructura química y los científicos trabajan por aislar las moléculas que provocan ciertos sabores. Por ejemplo, la vainillina, el compuesto principal de la vaina de vainilla, que se utiliza como saborizante de alimentos y bebidas y es una de las sustancias aromáticas más apreciadas.

Este ha sido el caso del Synsepalum Dulicifum, un arbusto tropical que produce la baya conocida como la fruta milagrosa, que después de su consumo transforma los sabores ácidos en dulces. Esto ha llamado la atención de los químicos, que descubrieron que esta propiedad se debe a la presencia de una glucoproteína, la miraculina.

La miraculina presente en la fruta milagrosa actúa tras ser ingerida y sus efectos duran entre media hora y una hora, hasta que glucoproteína se diluye y es desnaturalizada por la saliva. Respecto a sus mecanismos de actuación, las investigaciones apuntan a que la miraculina se une a las células receptoras del sabor dulce, activándolas cuando el medio tiene un pH ácido.

Se han abierto nuevas líneas de investigación para estudiar las propiedades de la fruta milagrosa y sus aplicaciones en la salud humana. Sobre todo es de interés para pacientes oncológicos que sufren de alteraciones del gusto y que en consecuencia pierden el apetito, así como para personas con sobrepeso o diabetes, ya que hay evidencias científicas que manifiestan que el consumo de la fruta milagrosa mejora la resistencia a la insulina.

Como puedes ver, el análisis del sabor es algo bastante complejo ya que entran en juego muchas variables. Y, aunque la química es una parte esencial del sabor, las preferencias personales de cada uno también influyen en nuestra percepción del sabor.

Lo que está claro es que la química de los alimentos es una rama de gran interés tanto para la industria científica como la alimentaria. Las investigaciones en este campo no cesan y continuamente los químicos estudian las moléculas responsables del sabor, con tal de encontrar nuevas sustancias o mezclas que nos proporcionen nuevas y sabrosas experiencias.