Los secretos de la ciencia del vino

La elaboración del vino es un proceso complejo cuyo resultado depende de cada detalle. Para obtener la gran variedad de vinos que tenemos en el mercado, influyen aspectos esenciales que afectan a la química del vino. Sigue leyendo este artículo si quieres conocer la reacción química más importante de la ciencia del vino: la fermentación.

Composición química del vino

Al igual que sucede con la cerveza, para la fabricación del vino entran en juego múltiples componentes químicos.

La composición química del vino se basa principalmente del agua procedente de la uva. De hecho, su proporción suele ser entre un 75-90 % del total. Dependiendo de la cantidad de agua, el alcohol representa entre un 10-15 %. El alcohol, como veremos a continuación, proviene de la fermentación del azúcar. En ambos líquidos encontramos disueltos el resto de compuestos químicos del vino.

Uno de ellos es la glicerina y, entre otras funciones, es la responsable de las llamadas lágrimas del vino que se generan en las paredes de la copa. Este fenómeno nos indica la cantidad de alcohol del vino y su nivel de suavidad. Por ejemplo, una lágrima que se desliza lentamente sobre la copa de vino significa que estamos ante un vino untuoso y que tiene bastante alcohol.

El cuarto compuesto más abundante son los ácidos. El ácido más habitual, debido a que es la uva quien lo aporta, es el ácido tartárico. Otros ácidos que también están presentes en la composición química del vino son el málico o el láctico.

Seguidamente encontramos los azúcares residuales. Estos son aquellos que, o bien la levadura no ha podido transformar o el enólogo prefiere que se queden en el vino. Los vinos secos suelen tener entre 2 y 4 gramos por litro.

El sexto elemento que se encuentra en el vino son los minerales, siendo los más abundantes el sodio, el potasio, el hierro y el zinc.

Por último, para que cada vino obtenga su color y aroma tan característico hacen falta decenas de compuestos químicos diferentes que provienen, por ejemplo, de la piel de la uva.

Ciencia del vino

Uno de los procesos más importantes para elaborar un vino radica en su fermentación. Desde la vendimia hasta el embotellado se producen varios tipos de fermentación que aportan a cada vino matices únicos en su aroma y sabor.

Factores que influyen en la fermentación

La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Como veremos a continuación, hay algunos factores que intervienen en la ciencia del vino. Uno de ellos es la densidad de esta bebida, ya que nos ayuda a conocer qué cantidad de azúcares quedan por fermentar o cuándo alcanza el grado alcohólico deseado.

Otro aspecto a tener en cuenta es el contacto con el aire. A pesar de que se recomienda que el vino entre en contacto con el oxígeno cuando se descorche, durante la fase de fermentación puede provocar que esta etapa de detenga.

Por último, la temperatura, como veremos a continuación, varía dependiendo de si el vino es blanco o tinto. Una temperatura elevada puede provocar una pérdida de elementos aromáticos y un incremento de su amargura. Existe una gran variedad de tipos de fermentación dependiendo del vino que se quiera obtener, pero aquí te presentamos los cuatro más utilizados:

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Esta fermentación tiene lugar cuando tenemos las uvas encubando. El resultado es una transformación del azúcar de la uva en etanol.

Para lograr este proceso químico hay dos posibles opciones: utilizando las levaduras y bacterias que contiene la fruta de forma natural o induciéndolo de forma artificial. Además del etanol, durante el proceso de fermentación alcohólica también se libera dióxido de carbono.

La fermentación alcohólica dura entre 10 y 15 días, debido a que este es el tiempo que tardan los azúcares en reducirse y los microorganismos  en morir por falta de alimentos.

La temperatura para esta primera fermentación es clave. Para los vinos blancos o rosados suele ser entre 14 y 18 ºC y para los tintos con crianza en madera entre 26 a 30 ºC.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Esta segunda fermentación es habitual para la elaboración de vinos tintos debido a que ayuda a reducir su acidez y a transformar el ácido málico (con un sabor más fuerte) de la fruta en ácido láctico (sabor más suave). Esta fermentación da lugar a un vino con mayor complejidad aromática.

FERMENTACIÓN EN BOTELLA

Algunos vinos espumosos se diferencian del resto debido a que llevan a cabo una segunda fermentación alcohólica cuando ya están dentro de la botella. Para lograrlo se le añade a un vino de baja graduación una pequeña cantidad de levadura y azúcares.

Lo que hace que estos vinos sean tan especiales es su frescura y cremosidad, aportada por las burbujas de dióxido de carbono creadas durante la fermentación y que se mantiene dentro de la botella hasta su apertura.

FERMENTACIÓN CARBÓNICA

Para lograr elaborar vinos frescos y chispeantes con aromas frutales se realiza la fermentación carbónica o también conocida como maceración carbónica.

Esta reacción química se produce cuando añadimos racimos de uvas enteros en los depósitos junto con mosto. Las uvas van a ir fermentando en el interior de sus bayas sin romperse hasta que, por la presión, se rompan y liberen su jugo.

La química del vino y su sabor

¿Por qué se dice que el vino mejora con los años? La respuesta está detrás de la composición química del vino y de los procesos que ocurren durante ese tiempo.

Concretamente está relacionado con la composición de los compuestos fenólicos.  Los más destacados son los taninos procedentes de la piel de la uva y sus pepitas. Con el paso de los años, la concentración del tanino disminuye haciendo que se vuelva cada vez más dulce. Además, los taninos tienen propiedades conservantes ayudando a que el vino permanezca en buenas condiciones durante décadas.

Normalmente, los compuestos fenólicos tienen mayor presencia en los vinos tintos que en los blancos.

Como has podido comprobar, la relación del vino con la química se encuentra en todo el proceso de elaboración e incluso en las sensaciones que desprende cuando se cata. Y es que como dijo hace más de cien años el químico Louis Pasteur «Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino, que en todos los libros.»