La química del té: compuestos químicos, beneficios y tipos de té

Aromático, humeante y sabroso, a lo largo de la historia el té ha sido alabado y disfrutado por igual y protagonista de numerosos mitos y leyendas. Hoy en día es una de las bebidas más populares en todo el mundo. Y no es para menos ya que los beneficios del té no solo se limitan a sus propiedades organolépticas, sino que contiene numerosos compuestos químicos beneficiosos para la salud.

Composición química según los tipos de té

Aunque todos los tés provienen de las hojas de una misma planta, la Camellia sinensis, la forma de procesarlas da lugar a las diferentes variedades de té que conocemos, como el té verde, el té negro, el té blanco o incluso el aclamado té matcha. De este modo, dotamos al té de infinitos matices, tanto en cuanto a sabor y a aroma como en sus compuestos químicos.

Una de las diferencias más relevantes consiste en el contenido en polifenoles de cada tipo de té. Los polifenoles han demostrado ser unos poderosos antioxidantes, es decir, nos protegen de los radicales libres. Mientras que el té verde tiene una mayor cantidad de polifenoles, el té negro pasa por un proceso de fermentación más largo, de modo que gran parte de los polifenoles se oxidan.

Son precisamente las diferencias en la oxidación las que explican las diferencias de color en los tipos de té. Por ejemplo, el té verde conserva un mayor contenido de clorofila y de polifenoles sin oxidar. Por este motivo, mantiene el color verde de las hojas.

En cambio, la oxidación no afecta al contenido en cafeína. De forma general, las hojas de té contienen alrededor del 3 % de cafeína. Sin embargo, hay muchos factores que pueden variar esta cantidad, como la química del suelo, las prácticas de cultivo o incluso la posición de la hoja en la planta del té.

¿Teína o cafeína?

Quizás te llame la atención que digamos cafeína y no teína pero realmente no hay ninguna diferencia entre teína y cafeína: es la misma molécula. La cafeína es un compuesto químico de la familia de las xantinas que destaca por sus efectos estimulantes. Además, es inodora, de sabor amargo y soluble en agua. Aparte del té, la cafeína también está naturalmente presente en el café, el guaraná, el cacao y otras plantas. En función de su procedencia se le puede denominar cafeína, teína o guaranina pero, para evitar confusiones, nosotros preferimos llamarla en su forma más extendida: cafeína.

No obstante, es verdad que los efectos estimulantes del café y del té son algo diferentes. Esto no se debe a la cafeína sino que el té contiene L-Teanina, un aminoácido que es capaz de relajarnos sin producir somnolencia. Al combinarse la L-Teanina con la cafeína, se suavizan los efectos de esta, estimulando la mente sin tensar el cuerpo.

El azúcar y el té

Como dato curioso, ¿sabes por qué el azúcar endulza el té? Como hemos dicho, la cafeína tiene un sabor amargo, más potente cuanto más dispersas estén las moléculas de cafeína en el té.  El azúcar ayuda a que las moléculas de cafeína se agrupen. Así logra reducir el amargor de este compuesto, dándonos una sensación de dulzor en la boca.

¿Cómo se hace el té sin teína?

El té Rooibos es una variedad muy popular porque, además de sus numerosos beneficios, no tiene cafeína. Sin embargo, no dejes que su nombre te confunda. No se trata de un té al que se le haya eliminado la cafeína, sino que el té Rooibos se obtiene a partir de las hojas del Aspalathus linearis, y no de la Camellia sinensis, como ocurre con los verdaderos tés. Por lo tanto, en realidad el té rooibos es una tisana y no un té.

Té matcha

El té matcha se merece una mención especial por su gran popularidad y los notables beneficios que se le adjudican. El té matcha se logra moliendo las hojas de té hasta lograr un polvo muy fino de color verde intenso. Además, los arbustos de Camellia sinensis se cubren para protegerlos del sol las semanas anteriores a la cosecha. Gracias a ello, el té matcha tiene un mayor contenido en aminoácidos y L-teanina.

Proceso de producción del té

Como hemos explicado, todos los tés son el resultado de infusionar las hojas de la Camellia sinensis y en lo que realmente se diferencian es en su procesamiento.

Para empezar, las hojas de té se secan, de modo que gran parte de los ácidos grasos se convierten en compuestos aromáticos. Por esta razón, el aroma de las diferentes variedades de té es mayor cuanto más larga es la fase de marchitado. Hay que tener en cuenta que, para que se marchiten de forma uniforme, las hojas de té deben sacudirse.

A continuación, se someten a un proceso de oxidación. La enzima polifenol oxidasa reacciona con el oxígeno. Según las variedades del té, este proceso dura más o menos tiempo. Por ejemplo, es muy corto en el té verde o el té blanco, mientras que el té negro tiene un alto grado de oxidación. Por eso su color es más oscuro que el del resto de variedades de té.

En algunos tipos de té, sobre todo el té verde, incluso se aplica calor para que sus principios activos no se oxiden. Gracias al calor se desactiva la enzima polifenol oxidasa, de modo que se reduce la oxidación.

Seguidamente, las hojas de té se dejan fermentando durante un tiempo determinado según el tipo de té. Además, las condiciones de humedad y temperatura también son diferentes ya que aportan un matiz distinto a cada una de las variedades de té.

Antes de envasar y comercializar el té, es necesario seleccionar hojas que tengan un tamaño y forma similar.

Beneficios del té

Las propiedades y los beneficios del té se siguen estudiando, así como sus variaciones entre los diferentes tipos de té. Sin embargo, los aficionados a esta bebida están de enhorabuena ya que ya se ha demostrado que el té tiene múltiples beneficios para la salud. Es capaz de relajarnos sin provocar somnolencia, acelera el metabolismo, refuerza el sistema inmune y ayuda a combatir el envejecimiento celular.

Por lo tanto, disfruta de una taza de té con la certeza de que le estás haciendo un regalo a tu organismo. Eso sí, como dijo Paracelso, “la dosis hace el veneno”, por lo que no creas que porque el té sea bueno para la salud puedes beber cantidades infinitas de él.