La química de la cerveza: componentes químicos de la cerveza

Cuando decimos que la química nos rodea, no creas que exageramos: incluso una bebida tan común como la cerveza no es más que una mezcla de componentes químicos. ¿Te gustaría saber cuál es el proceso químico de la cerveza y cómo se consigue su característico sabor? Sigue leyendo para descubrirlo.

Relación entre la química y la cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica consumida en todo el mundo y, aunque pueda parecer un producto sencillo, en su fabricación entran en juego más de 800 componentes químicos. Se trata de un proceso químico muy delicado, gracias al cual la cerveza adquiere ese ligero toque amargo que la caracteriza.

El proceso de elaboración de la cerveza puede variar ligeramente en función de las propiedades químicas de las que se quiera dotar a la bebida. Sin embargo, generalmente se siguen los mismos pasos básicos:

• Malteado: el cereal usado para elaborar la cerveza, normalmente cebada, se deja en remojo en agua, con el objetivo de que germine y así se activen las enzimas presentes en el grano. A continuación, la cebada se tuesta en el horno. Del grado de tostado dependerá el color de la cerveza, logrando así cervezas más claras o más oscuras.
• Molienda y maceración: los granos de cereal se muelen y se mezclan con agua, formando un mosto rico en azúcares. La malta también se deja macerar en agua, a diferentes tiempos y temperaturas según las propiedades químicas deseadas.
• Filtración: se separa el mosto de los restos de malta.
• Cocción: para lograr el amargor y aroma de la cerveza, se hierve el mosto.
• Fermentación: tras enfriar el mosto, se añade levadura, con el objetivo de que fermente y el azúcar se transforme en alcohol y CO₂. Durante el proceso de fermentación se generan muchos de los compuestos químicos de la cerveza,
• Maduración: para terminar, el líquido obtenido se deja madurar durante períodos de tiempo variables para que el aroma y el sabor conseguido se estabilice.

¿Cuáles son los componentes químicos de la cerveza?

Cada uno de los componentes químicos de la cerveza aporta algo diferente y único a su sabor, por lo que la combinación de todos ellos debe estar en la proporción exacta para que los diferentes matices se complementen de forma armoniosa.

Su componente principal es agua, la cual forma entre el 85 y el 90 % de la cerveza. Sin embargo, es en el lúpulo donde se encuentran los componentes químicos que dotan a la cerveza de la acidez y amargor por la que se la distingue.

Concretamente, en la composición química de la cerveza destacan los compuestos orgánicos del lúpulo conocidos como alfa y beta-ácidos. Estos pueden ser diferentes en función del lúpulo y por eso este ingrediente es seleccionado estratégicamente para variar las propiedades químicas de la cerveza.

Los alfa-ácidos son los principales causantes del sabor de la cerveza. En cuanto a los beta-ácidos, es importante destacar que, aunque dotan a la cerveza de una amargura más penetrante, son compuestos químicos menos solubles en agua. Por eso cuanto más largo es el proceso de maduración de la cerveza, más amarga llega a ser.

Ambos compuestos son también responsables de otras propiedades químicas de la cerveza, como su capacidad antiséptica. Gracias a ellos la vida de la cerveza es tan larga y está a salvo de bacterias. Por el contrario, estos compuestos químicos se degradan ante la luz, produciendo sabores desagradables. Por ello, el proceso químico de la cerveza debe llevarse a cabo de forma muy cuidadosa. Además, también por eso las botellas de cerveza son opacas o de cristales oscuros.

Por otro lado, los ácidos esenciales presentes en el lúpulo también juegan un papel importante en la composición química de la cerveza. Son ellos los que aportan los aromas únicos y diferenciadores de cada tipo de cerveza. De hecho, ¿sabías que hay más de 250 tipos de aceites esenciales en los lúpulos? Imagínate la cantidad de matices que se pueden conseguir jugando con la química de la cerveza.

Por último, también debes saber que durante la fermentación se originan una serie de compuestos químicos que pueden dotar a la cerveza de un sabor afrutado. Se trata de los ésteres, que se forman cuando los compuestos orgánicos del lúpulo reaccionan con el alcohol. Hay una gran variedad de ésteres, que confieren a la cerveza diferentes aromas, como a manzana, plátano o piña.

Como puedes ver, la composición química de la cerveza no es algo sencillo. Entran en juego una gran variedad de compuestos químicos que, en función de su proporción en la fórmula final, y del proceso químico al que se les haya sometido confieren a la bebida de toques únicos y personales.