¿Qué es el azúcar? Todo lo que tienes que saber sobre el azúcar y los edulcorantes

El azúcar es uno de los ingredientes más usados en la alimentación desde hace miles de años. De hecho, existen registros de que en España, durante la Edad Media, el azúcar ya era consumido por las clases altas. En este artículo veremos qué es el azúcar y la sacarosa, los diferentes tipos de azúcar, así como la comparativa con otros edulcorantes.

¿Qué es el azúcar?

En la actualidad, el azúcar blanco o de mesa se utiliza sobre todo para endulzar bebidas y alimentos. Aunque suele extraerse de la caña de azúcar o de la remolacha, el azúcar también está presente de forma natural en casi todos los alimentos. Este es el caso del azúcar intrínseco, un tipo de azúcar que se encuentra en el interior de los alimentos, frente al azúcar libre o azúcares añadidos, que son los azúcares disueltos en los alimentos. Los azúcares intrínsecos están presentes en frutas, verduras y leche natural, por lo que su consumo no necesita ser limitado.

En cambio, los azúcares libres, es decir, aquellos que se encuentran en zumos, salsas y postres, deben ser consumidos en menor cantidad debido a su estrecha relación con el sobrepeso, enfermedades cardiovasculares, diabetes y caries.

El azúcar en química

Químicamente, al azúcar se le conoce como sacarosa y es un disacárido compuesto a su vez por glucosa y por fructosa.

Estructura y fórmula de la sacarosa

La estructura química de la sacarosa es C₁₂H₂₂O₁₁. Esto implica que cada molécula de azúcar está compuesta por doce átomos de carbono, veintidós átomos de hidrógeno y once átomos de oxígeno.

Características de la sacarosa

La sacarosa presenta unas características que la convierten en una sustancia distinguida:

• El azúcar blanco, el endulzante clásico, contiene un 99,5 % de sacarosa y el azúcar moreno contiene un 85% de sacarosa, por lo que no hay una diferencia significativa entre ambos.
• Los azúcares son carbohidratos, ya que están compuestos principalmente por átomos de hidrógeno, carbono y oxígeno.

¿Para qué es bueno el azúcar?

Aunque alrededor del azúcar existen miles de connotaciones negativas, si se consume en las cantidades recomendadas, este ingrediente aporta ciertas propiedades funcionales. Por ejemplo, el azúcar es bueno para la conservación de alimentos a través de un proceso de ósmosis. En otras palabras, absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias. Además, el azúcar es capaz de mejorar el sabor de gran variedad de alimentos, haciéndolos más apetecibles.

Por otro lado, uno de los componentes del azúcar, la glucosa, es un compuesto de fácil absorción para el organismo, por lo que supone una fuente rápida de energía para el cerebro, músculos y el sistema nervioso.

Entonces, ¿por qué dicen que es malo el azúcar? Como hemos mencionado arriba, su consumo excesivo puede desencadenar problemas de salud como caries e incluso enfermedades más graves como diabetes y problemas cardiovasculares. Por esta razón, es importante saber encontrar el equilibrio en el consumo de azúcar.

El origen del azúcar

A pesar de que el azúcar ya se consumía en India desde hace dos milenios, los primeros textos que dejan constancia del origen del azúcar se remontan a 1099, en el que describen las cañas de azúcar como “cañas de miel”. Estos cultivos ya eran habituales en Asia y habían llegado al norte de África.

Cuando se decidió importarlo a Europa, el azúcar pasó a ser un producto costoso y se utilizaba principalmente como condimento para contrarrestar los sabores ácidos o amargos procedentes de carnes conservadas sin refrigeración.

Por esta razón, se continuó utilizando la miel como endulzante natural. No fue hasta el siglo XVI, cuando hubo una bajada de producción de la miel junto con un abaratamiento progresivo del azúcar, que hizo que se utilizara el azúcar para endulzar entremeses, postres y bebidas como el café o el té.

Tipos de azúcar y de edulcorantes

Desde su origen, el azúcar ha experimentado cambios y evoluciones. Por ejemplo, en el pasado se consideraba que el azúcar era de mejor calidad cuánto más blanco era. En cambio, en la actualidad son muchos los que prefieren el azúcar moreno. Además, han surgido otros tipos de azúcar como el azúcar glass o el azúcar perlado, y diferentes tipos de edulcorantes.

En este apartado, te contamos las diferencias entre los tipos de azúcar y edulcorantes y qué azúcar es más sano.

Azúcar blanco

Los grandes atractivos del azúcar no pasaron desapercibidos durante la antigüedad. Para que te hagas una idea de lo valioso que era el azúcar blanco en el pasado, uno de los platos más populares de la cocina medieval se llamaba “manjar blanco”, que consistía en pechuga de pollo o gallina, harina de arroz, leche de almendras y azúcar.

No obstante, desde hace años se sabe que el azúcar no posee un perfil nutricional muy recomendable. En concreto, este ingrediente proporciona unas 4 calorías por gramo, consistiendo principalmente en sacarosa, lo que se podría describir como “calorías vacías” pero que igualmente aportan energía necesaria para el funcionamiento del cuerpo.

Azúcar moreno

Desde hace varios años, el azúcar moreno se ha promocionado como el azúcar más sano. Sin embargo, es importante destacar que la diferencia nutricional entre ambos tipos de azúcar, blanco y moreno, es mínima.

El azúcar moreno, en términos populares, se refiere al azúcar sin refinar. Su color oscuro lo hace fácilmente reconocible. Además, al no pasar por el proceso de refinado, contiene mayor cantidad de minerales. Sin embargo, la cantidad diaria máxima recomendada de azúcar por la OMS (25 gramos) es tan baja que las diferencias nutricionales entre estos dos tipos de azúcar son prácticamente indistinguibles, así que no se puede considerar que el azúcar moreno sea más saludable que el azúcar blanco. Por tanto, si lo que buscas es obtener vitaminas y minerales, es mejor optar por el consumo de fruta y verdura.

A lo dicho anteriormente se suma que no todo el azúcar moreno es sin refinar. Para asegurarte de que el azúcar sea sin refinar, tienes que buscar en la etiqueta del producto “azúcar moreno integral”, ya que este se obtiene de los jugos depurados de la caña de azúcar. Algunos ejemplos conocidos son el azúcar de panela, obtenido a partir de la evaporación del jugo de la caña, y el azúcar de mascabado, que proviene del jugo de la caña sin centrifugar. Por otro lado, si la etiqueta tan solo indica “azúcar moreno de caña”, es el resultado de la mezcla de azúcar blanco refinado con mieles o melazas de la caña.

En ambos casos, el azúcar moreno tiene un sabor diferente. Por ejemplo, el azúcar de panela es más amargo con toques de caramelo, vainilla y regaliz.

Azúcar glas

Este tipo de azúcar no es nada más que azúcar blanco en formato polvo. Es decir, se trata de una variación de formato del azúcar de mesa. Para obtener el azúcar glas se muelen los cristales del azúcar blanco hasta obtener una textura fina. Además, se añaden ciertos aditivos para evitar que el azúcar glas se apelmace durante su conservación.

Azúcar perlado

Al igual que en el caso anterior, este tipo de azúcar es una variación de presentación del azúcar blanco. En este caso, el azúcar perlado se presenta en forma de perlitas que sirven de decoración en postres.

Edulcorantes

Debido al discurso masivo de la peligrosidad del azúcar, los edulcorantes han ido ganando terreno al azúcar dentro de nuestra alimentación. Sin embargo, cabe recordar que el problema real no está en el consumo de azúcar sino en su abuso.

Los edulcorantes son aditivos alimentarios capaces de endulzar entre 50 y 2.500 veces más que el azúcar. Uno de los edulcorantes más antiguos es ampliamente utilizado hasta el día de hoy: la sacarina.

Edulcorante intensivo: sacarina

La sacarina fue sintetizada por primera vez en 1878 y desde entonces se ha utilizado como edulcorante tanto en el ámbito doméstico como industrial.

Desde su aparición, la sacarina ha llevado siempre la polémica de la mano, acusándola de efectos adversos para la salud de los consumidores. Sin embargo, estudios posteriores han afirmado que este producto no altera el ADN y tampoco es carcinógeno. Además, si partimos de la base de que una sustancia está autorizada, es porque es segura.

Endulzantes naturales

Los endulzantes naturales se dividen en dos grupos: los azúcares tradicionales y los polialcoholes. Por un lado, los polialcoholes son aditivos presentes en diferentes frutas y verduras como son el sorbitol, manitol o lactitol. Por otro lado, los azúcares tradicionales incluyen la fructosa, lactosa, maltodextrina y también la miel o melazas, agave o arce, entre otros.

En este apartado vamos a conocer un poco más sobre algunos de estos endulzantes naturales:

La miel

La miel ha sido la primera sustancia endulzante utilizada por el ser humano y, en la actualidad, tiene la falsa reputación por presentar un buen valor nutritivo. Sin embargo, en realidad aproximadamente el 82 % de la miel es azúcar y el resto es agua y nutrientes.

Por tanto, al igual que sucede con el azúcar moreno, el principal motivo para utilizar miel como edulcorante es su sabor característico y no sus propiedades nutricionales.

Sirope de agave

Recientemente se está vendiendo el sirope de agave como una alternativa de endulzante natural más saludable, aunque la realidad es muy distinta. El sirope de agave, al igual que el azúcar, se obtiene de una planta, concretamente de un cactus.

Como sucede con el azúcar refinado, durante su proceso de elaboración se pierde todo el valor nutritivo de la planta y prácticamente solo queda la fructosa.  Por ese motivo, el sirope de agave tiene un bajo índice glucémico, lo que significa que no produce picos de glucemia.

Esto ocurre porque la fructosa no va directamente al torrente sanguíneo, así que no aumenta los niveles de insulina en la sangre en un periodo de tiempo corto. Sin embargo, esto no implica que el sirope de agave sea un endulzante natural saludable, ya que, si se consume en cantidades elevadas, puede contribuir al desarrollo de resistencia a la insulina.

La producción de azúcar

Para terminar, vamos a ver en más profundidad cómo se hace el azúcar. La producción de azúcar empieza con la extracción de una planta, ya sea la caña de azúcar o la remolacha. En el caso de España y gran parte de Europa, el azúcar de remolacha es el cultivo más extendido debido a las condiciones meteorológicas requeridas, mientras que el azúcar de caña es más frecuente en zonas tropicales.

Hasta llegar a la cocina para poder preparar tu postre favorito, el azúcar pasa por ciertos procesos, que varían según el tipo de azúcar. A continuación, te compartimos seis fases de la producción del azúcar a partir de remolacha:

• Recolecta: tras su recolección, la remolacha pasa por un proceso de lavado y cortado en tiras. Con una máquina llamada difusor, se extrae de las tiras el jugo de la remolacha, el cual se mezcla con agua caliente para obtener la máxima cantidad de azúcar posible junto con las mismas tiras.
• Prensado de la pulpa: después de separar las tiras de remolacha del jugo y el agua caliente, estas aún contienen aproximadamente un 95 % de humedad. Por lo tanto, se prensan para extraer el azúcar restante y acelerar el proceso de secado. Las tiras de remolacha prensadas se utilizan como alimento para animales.
• Carbonatación: el líquido resultante del prensado se mezcla con el jugo sacado con el difusor y se somete a un proceso de carbonatación para eliminar las impurezas restantes.
• Refinación: dependiendo del tipo de azúcar que se desea producir, se llevará a cabo la refinación o no. En el caso del azúcar moreno integral, este no pasa por el proceso de refinamiento. A continuación, se realiza la evaporación del líquido obtenido en la etapa anterior, lo que genera un jugo espeso.
• Cristalización y centrifugación: esta fase da lugar a dos productos: el azúcar y las melazas. Las melazas, al contener aún azúcares, se utilizan para la producción de alcohol o, como se mencionó anteriormente, para la elaboración de azúcar moreno.
• Secado: la producción del azúcar termina con el secado hasta conseguir los conocidos cristales del azúcar y se empaquetan para su distribución.

Como has podido comprobar, la química mejora nuestra vida haciéndola un poco más dulce y energética, sin olvidar la importancia de un consumo moderado del azúcar.